A japán konyháról (II.)
A japán tálalás szépségéről szinte mindenki hallott már. Ez ügyben kicsit csalódtam. Persze az elegáns drága étteremben minden fantasztikusan gyönyörű, de a menza azért más. De kétségtelenül igaz, hogy kis apróságokra azért figyelnek, és ettől még a menzán is néha szebb a tálalás.
[Japán tálalás] 
Elsőként sokat számít az edény. Mivel sok kis csipegetnivaló van, sok kisebb-nagyobb különféle tálkát kap az ember. Ezek változatos formájúak színűek és tényleg gyönyörűek, egy háziasszony rengetegfélét tart otthon és étteremben is nagyon szépek láthatóak. Vannak aztán a rekeszekre osztott, festett lakkozott fa dobozok is, amik ugyancsak szépek. Ma már a legtöbb ilyet műanyaggal helyettesítik, de külsőre nehéz megkülönböztetni.
Másrészt sokat lehet lendíteni a kinézeten azzal, ha a zöldséget szép egyenletesre vágjuk, vagy valamilyen érdekes formájúra. A tányérra pedig szépen elrendezve tesszük. Ezzel a hétköznapi szép tálalás ki is merült.
A fogásoknak általában nincs sorrendjük, a háziasszony egyszerre mindent kitesz az asztalra, és mindenki tetszés szerint csipeget a fogásokból. Ennek kétségtelenül vannak előnyei, elsősorban a háziasszony számára. De hátrányai is, mert bizony van, ami túl hamar kihűl. Nekünk nagyon meggyűlt a bajunk ezzel a szokással. Ugyanis amikor a feleségem főzőtanfolyamot tartott és megtanította őket a gulyásleves és a palacsinta készítésére, nem sikerült meggyőzi őket, hogy jobb lenne előbb befejezni a leves evését, és csak utána enni a palacsintát.
Ez a főzőtanfolyam dolog egészen ötletes egyébként. Az otthon unatkozó háziasszonyok nagyon nyitottak a nemzetközi konyhára, és szívesen tanulnak új ételeket főzni. 8-10 fős baráti társaságok szereznek egy külföldit, aki megtanítja őket néhány új kaja főzésére. A helyszín lehet valamelyikük otthona, vagy egy közösségi ház, ahol ingyen ki lehet bérelni egy óriási konyhát ilyen célokra. A tanár megveszi a hozzávalókat, útmutatásával közösen megfőzik a kaját és megeszik. A költségekhez mindenki hozzájárul, néha még honoráriumot is fizetnek. Mi is tartottunk több ilyet, a magyar kaják szinte mind ízlettek nekik, egyedül az édesen készített rizst nem bírták: gyümölcsrizst, rizsfelfújtat. Otthon aztán főztek a férjeknek is, nem mindig sikeresen. Volt aki a borsólevesből csak a vízre meg a borsóra emlékezett. (Csak megjegyzem, hogy egy amerikai nő pizzát készített nekik.) Ha volna igény és valaki megszervezi én esetleg tartanék ilyet japán kajákból.
Étterem rengeteg van és mint említettem általában nem drágák. Érdekes viszont, hogy nagyon szakosodtak. Az egyik étteremben csak tésztás leves, a másikban csak sushi, a harmadikban, csak tenpura vagy rántott sertéscomb. Külön étterme van természetesen a currys rizsnek is. Ez nekünk okozott néha problémát. Mi van ha én sushit szeretnék enni, de a feleségem tenpurát? Ezt a problémát próbálják áthidalni az úgynevezett family restaurant-ok. Itt többféle dolog van, viszont kicsi a választék. Van mondjuk steak menü, meg udon leves, meg sushi menü, vagy egyféle spagetti. Vannak ennek gyorséttermesített formái is, ahol hasonló dolgokat lehet pultnál ülve enni.
Nem írtam még arról, hogy mit isznak. Elsősorban teát. Ennek több féle változata van. Zöld tea melegen (ocha), hidegen, kínai fekete tea hidegen (kócha) angol tea (afternoon tea) hidegen, árpa tea hidegen (mugi cha, ezt nagyon nem szerettem). Mindegyik keserűen és ízesítés nélkül. Egyedül az angol teát isszák néha tejjel, de hidegen. Ezeket isszák az esetek 99 százalékában. Ezen kívül isznak jeges vizet (de szódát vagy ásványvizet nem), narancslét, kávét. Lényegében semmi édeset nem isznak. Nekem a meleg zöld tea a kedvencem, de a hideg fekete teát is megszoktam.
Alkohol vonalon 1. sör (bíru), 2. sör, 3. whisky, 4. szaké (rizsbor), 4. sör ...10. bor, de feljövőben van. Este szinte minden férfi iszik sört, szakét inkább csak jeles alkalmakkor. Ünneplés alkalmával, viszont a nők is nagyon tudják inni a sört. Az a pletyka pedig igaz, hogy a japánok nem nagyon bírják az alkoholt, hamar kitör a jókedvük. Egyébként az alkoholon 100 százalékos ÁFA van, a sör is jó drága, nem is beszélve a borról. Egy doboz sör 160 yen (=480 Ft) körül van.
Végezetül még egy számunkra nehezen megszokható dolog. Nem használnak papírszalvétát. Az előkelőbb éttermekben vizes kis törülközőt adnak, de kisebb éttermekben, menzán semmit. Vendégségben is maximum papírzsebkendőt kaptunk.
Mielőtt főzünk, be kell vásárolni. A japán háziasszonyok fele részben szupermarketekben vásárolnak, fele részben hagyományos kis családi boltokban. Érdekes, hogy pl. Tokyoban sok nagy áruház élelmiszer részlege nem önkiszolgáló szupermarket, hanem sok kis külön pult.
A szupermarketek olyanok, mint a világ más részein, bár itt talán még több félkész és kész étel kapható. Szinte mindent lehet porban, konzervben, instant, mirelit kapni. Így aztán sokan már nem is tudják, hogyan kell készíteni ezeket. Viszont lehet kapni frissen sütött kész ételeket is, ami nagyon kellemes. Remek szokás, hogy zárórához közeledve a hamar romló dolgokat akár féláron is odaadják. Sok finom halat, húst és készételt sikerült így vennünk. Az első kanji, amit megtanultam, azt jelenti fél (50%).
A hagyományos családi boltok, zöldségesek, húsboltok egy része nem túl bizalomgerjesztő, néha igencsak koszosak és büdösek tudnak lenni, de a legtöbbhöz ragaszkodnak a törzsvevők. Bár általában kicsit drágábbak, igyekeznek a legjobb árut tartani, a vevőket név szerint üdvözlik. Bizonyos típusú árukból állítólag ilyen helyeken lehet a legjobbat kapni.
Ahol mi laktunk, ott a mi értelmezéseink szerinti piac nem volt, viszont voltak diszkont zöldségesek: egy nagy raktárban ládákból kellett válogatni.
Mi legfőképp a szupermarketekben és a diszkont zöldségeseknél vásároltunk. Eleinte nagy nehézségek árán. Egyrészt ugye mindenre csak japánul van ráírva, hogy mi az. Ha a csomagolás átlátszó, még van esélye az embernek, bár pl. nylon zacskóban nem is olyan könnyű megkülönböztetni a sót meg a cukrot. De ha egy zárt dobozról van szó, akkor nincs sok esély. Nem is beszélve arról, ha a dobozban egy teljesen ismeretlen dolog van. Az sem könnyű, ha a szakácskönyvből kinézem pl. hogy dashi kell, akkor mit keressek.
Rengeteg számomra ismeretlen dolgot árultak, és ezek jó részét 2 év alatt sem sikerült megismernem. Van viszont jópár dolog, amit megszerettünk, de itthon lehetetlen hozzájutni. Pl. ehető krizantém levél, vagy umeboshi (ecetes szilva, shiso levéllel ízesítve).
Most elkezdek egy összefoglalást a hozzávalókról.
Nagyon kényesek a minőségére. Nekem azelőtt a rizs az csak rizs volt. Most már azért tudok különbséget tenni köztük. Természetesen nagyon sok fajtája van. A legfőbb különbség, hogy általában rövid szemű, fényezett rizst használnak. Ettől lesz más az állaga. Előfordul még barna rizs is, és egy speciális ragadósabb fajtából készül a mochi (mint hallom Hawaiin is eszik, a receptet majd később). Nagyon drága a rizs, nem engednek importálni, így támogatják a kis rizstermelő földműveseket. Kilója 1500-2000 forint. Itthon minden japán kajához a kék SOS feliratú rizst használom, de gondolom, a kínai boltokban kapható jázmin rizs is hasonló lehet.
Főleg díszítésre és ízesítésre használják. Egy speciális vágási technikával 50 cm hosszú, 0,5 mm átmérőjű szálakra kellene vágni elvileg, de reszelve is megteszi. Egyébként a japán reszelők nem olyanok, mint a magyarok, inkább olyan, mint a szerecsendió reszelő, ami inkább pürésít.
[Daikon]  [Enokitake]  [Gobo] 
Ez egy fura gombafajta, aminek 10cm hosszú fehér fonalszerű szára van gombostűnyi fejjel. Kínai boltokban konzervben lehet kapni.
Az egyik legnépszerűbb zöldségféle salátákban és főtt zöldséges ételekben. Külsőre a petrezselyemgyökérre hasonlít, de jó 1 méteres, az íze viszont sokkal enyhébb. Elvileg nálunk is terem gazként, de árulni még nem láttam.
Ezt szerencsére lehet kapni itthon is, sokat használják. Megnyugtatásul, ott is olyan tetűsek, mint itthon a piacon.
[Hakusai]  [Kabocha] 
Másfajta, mint itthon. Káposzta nagyságú, sötétzöld színű és puhább, édesebb. Keményebb magyar fajtával jól helyettesíthető.
Sok savanyúság készül belőle. Állítják, hogy ez egy külön fajta, de szerintem egyszerűen egy kisebb kígyó uborka.
Ezt már sok helyen lehet kapni, nem használják olyan nagyon sokat, inkább csak kínai eredetű kajákba teszik.
Ezt nagyon gyakran használják, itthon többféle is van. Japánban csak azt használják, ami kb. 1m hosszú és 2cm átmérőjű.
Ebből csak a fiatal példányokat használják, 5-6 cm átmérőjű.
Kínai boltokban fagyasztva, vagy konzervben kapható, savanyítva és főzve is eszik.
[Nasu]  [Renkon]  [Satuma-imo] 
Vöröses színű hosszúkás alakú, nagyobb szupermarketekben, kínai boltokban kapható. Elég drága, de nem kell belőle nagyon sok. Tényleg jó édes és nagyon finom a tenpurában.
Ezzel nincs gond, csak ne legyen erős. Szintén finom tenpurának kisütve.
Ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, azt hiszem, ez szerepel illatos gomba néven. Erőteljesebb íze van, csökkenti a koleszterint, növeli a szexuális vágyat (állítólag). Egyes ételekben nyugodtan lehet shampiont használni helyette, de érdemes kipróbálni egyszer a shiitaket is. A nagycsarnok kínai boltjában frissen és szárítva is lehet kapni.
[Shishitogarashi]  [Shiitake]  [Shungiku] 
Egyes ételekhez nagyon jól illik, de ez abszolút beszerezhetetlen. Kicsit kesernyés íze van, esetleg spenótlevéllel helyettesíthetjük.
Frissen egy kb. 20cm magas világossárga kúp, vízben áztatják. Kínai boltokban már frissen is és konzervben is kapható.
Ez egy japán citromfajta, különleges ízzel. A szakácskönyv szerint citromlé és grépfrút keverékkel helyettesíthető.
[Takenoko]  [Yuzu] 
Természetesen ez a legfontosabb. A japánok szerint a kínai változat szörnyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet használni. Persze van néhány változata, de legtöbbször egy fajtát használnak, ami a kínai világos szójaszósznak felel meg. Néha szükség lehet kevés sötét szójaszószra is.
Összetevői chili paprika, sansho bors (japán bors), mák, szezámmag, kendermag, szárított narancshéj, nori. Ez az univerzális fűszer, ha használnak valamit, akkor ezt.
Itthon ezt se nagyon árulnak, inkább korianderrel vagy petrezselyemmel helyettesíthető.
[Shoyu]  [Shichimi togarashi]  [Mitsuba] 
Szerencsére sok helyen kapható, nagyon sokat használja a japán konyha. Savanyúságot is készítenek belőle, amit sushi mellé kell enni.
Ez egy zöld színű gyökér, japánban is nagyon drága. Természetesen frissen reszelve az igazi és igazán erős, de nekünk meg kell elégednünk a tubusos kiszereléssel. Sushihoz nélkülözhetetlen.
[Wasabi root]  [Wasabi paste] 
Nehéz hozzájutni, helyettesíthető enyhe ecettel vagy fehérbor ecettel. Semleges ízű.
[Shoga]  [Komezu] 
Ez is rizsből készül, egy gyenge bor, ami viszont nagyon édes. Lehet kapni, de elég drága, viszont sokat használjuk. Elég sajátos íze van, de én azért szoktam helyettesíteni: 1 dl borhoz 1 ek cukor, de nem az igazi.
Erről gondolom, mindenki hallott. Főzéshez inkább a mirint szokták használni, viszont isszák.
Egy katsuo nevű halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) egészen keményre, fatuskószerűre szárítanak, majd meggyalulják. Az így keletkező külsőre faforgácsnak kinéző dolgot szórják különböző ételekre. Finom. Ha tehát faforgácsot látsz a kínai boltban, ez az.
[Mirin]  [Sake]  [Katsuo bushi] 
Már említettem, hogy lehet kapni granulátumot, de hogy készül eredetileg? 5dl vízbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszatféle, kínai boltokban kapható) teszünk és felforraljuk. 10 perc után kivesszük a kombut és beleteszünk 2 marék kastuo-bushit (,,faforgács''), újabb 10 perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.
Egy taró nevű sok keményítőt tartalmazó burgonyaféléből, vagy nyílgyökérből készítenek zselatin kockát. Nemigen van íze és elég rágós, a japánok szeretik. (Én viszont nem, úgyhogy nem annyira bánom, hogy nem lehet beszerezni.)
A tésztás levesekbe használatos kis ízesítő. Hal vagy rákhúst megdarálnak, pürésítenek, és 5cm átmérőjű rudakat gőzölnek belőle. Az egyébként ehetetlen szálkás halakat dolgozzák fel így. Ebből tesznek vékony szeleteket a levesbe. Hogy szép is legyen, színezni szokták (szerintem ételfestékkel) így a vágásnál szép mintás lesz. Legtöbbször fehér és rózsaszín, de sokféle van. Ilyet persze nem lehet kapni, de lényegében ugyanezt árulják itthon fagyasztva piros rákrúdként (ez is halból van).
[Dashi]  [Konnyaku]  [Nerimono] 
A tengeri moszatot megszárítják papír formájúra és kicsit megpirítják. A moszatot manapság nagyüzemi módszerekkel termesztik a tengerben. Enyhén sós és tenger ízű, nagyon finom. Ropogósan az igazi. Használják nagyobb lapokban is, pl. ízesített rizst csomagolnak bele, de kis darabokra vágva vagy porrá őrölve fűszerként is használatos. Kínai boltokban sokfelé lehet kapni a kínai változatot, de természetesen a japán az igazi.
[Nori csomag]  [Nori lap]  [Szárított wakame] 
Ez egy másfajta moszat nagyobb levelekkel. Némileg a salátára emlékeztet, de vastagabb, ropogósabb a levele és kicsit nyálkás. Főleg levesekbe, salátákba teszik. Szárítva is kapható, levesbe így is tökéletesen jó.
[Friss wakame]  [Tofu]  [Miso] 
A szójababot megdarálják, vízzel elkeverve erjesztik és lágy sajtszerű dolgot készítenek belőle. Sok helyen kapható, csak frissen jó. A receptekben több különböző fajtája is előfordul. Pl. grillezett, vagy olajban sült változat is van.
Ez is szójababból készül, fűszeres paszta. Sok változata létezik különböző babokból, különböző fűszerezéssel. A világos színűek enyhébben fűszerezettek, a sötétek erősebben. A miso leves fő alapanyaga.
[Nattó] 
A többi hozzávaló vagy olyan mint itthon, vagy úgysem lehet hozzájutni. Érdekességképpen megemlítem, hogy nem használnak semmilyen tejterméket. A burgonya szerepe egészen más, úgy használják, mint mi a répát vagy más zöldséget.
Az egyetlen dolog, amit igazán ki nem állhattam, az a nattó. Nevén nevezve a dolgot, főtt szójabab megrohadva. Ronda, büdös és rossz ízű, de ők szeretik, legalábbis Tokyotól északra. A déliek nincsenek annyira oda érte. Eszik csak úgy magában, kis mustárral, hagymával keverve, vagy rizzsel elkeverik, csinálnak belőle sushi félét is. De minden máshoz is szóba jön. Állítólag roppant egészséges. (Engem ez nem hatott meg.) A külföldiektől mindig megkérdezik, hogy szeretik-e. Ismertem olyan külföldit, aki szerette, de nem sokat.
Tényleg nem tudom, mit hagyjak ki a sok minden közül. Pl. a sokféle hallal és tengeri herkentyűvel nem fájdítom a szíveteket csak 2 képpel.
Végül még egy érdekesség. A japán TV műsoroknak legalább a fele főzőműsor. A többség elég bárgyú. Főzögetnek valamit, sokszor külföldi ételt, aztán a riporter lelkesen közli, hogy jaj, de finom (szerintem akkor is, ha szörnyűnek találja). Vannak azért jó műsorok is. Az egyik ilyen Iron Shef címmel az USA-ban is igen nagy sikert aratott. Két szakács versenyez, egy adott alapanyagból pl. homárból 1 óra alatt komplett menüt kell főzni, még desszertet is! Nagyon látványos, fantasztikus dolgokat főznek.
(jövő hónapban folytatjuk)
Mira Jade
XD |
AJÁNLOM AZ OLDALT
[Moyashi] 
[Negi] 
